岐山县职业技术教育中心烹饪技术专业介绍

烹饪技术专业介绍

一、专业学制与招生对象

专业：烹饪

学制：中职“2＋1”

招生对象：初中毕业生

二、培养目标

中等烹饪专业是培养适应社会主义现代化建设需要，具有全面素质和较高道德水准及综合执业能力的饭店和宾馆炊事人员。具体要求是：

1、具有马克思列宁主义、毛泽东思想、邓小平理论的基础知识；具有科学的世界观、为人民服务的人生观和爱国主义、集体主义、社会主义思想；具有良好的道德和行为规范。

2、具有中等文化程度，掌握烹调工艺流程和烹饪原料加工所必需的基础知识、基本理论和职业技能，达到国家职业技能鉴定相关工种中级工的操作水平。

3、具备从事烹调工艺流程和烹饪原料加工所必需的基础知识，学会制作菜肴、地方名吃、菜、创新菜和各种常用点心，能制作中档筵席，烹调出色、香、味、形俱佳的饮食品。

三、知识、能力结构及要求

（一）专业能力要求和构成要素

1、具备一定的刀工知识、拼盘知识。

2、具备一定的原料知识、原料加工、面点制作的初级知识。

3、具备烹饪知识。

4、具有良好的各种烹饪操作技能。

（二）技能证书要求

取得中级烹饪证。

四、课程设置

（一）本专业理论课程教学计划安排总学时2154学时，课程分为两种类型：

1.通识课程396学时，占总学时的18.4%；

2.职业基础课程学1758学时，占总学时的81.6%；

（二）本专业单独设置实践性教学环节4周。

五、理论教学体系

(一)文化基础课程

1、政治

进行马列主义、毛泽东思想和建设有中国特色社会主义理论的教育，新时期党的基本路线教育，国情和近现代史教育，法制观念和职业道德教育，引导学生树立科学的世界观和为人民服务的人生观，使学生具备良好的思想政治素质和职业素质。

2、语文

学习语法、修辞等语文基础知识，加强记叙文和应用文的教学，使学生掌握必要的语文基础知识，能正确运用祖国的语言文字，并具有一定阅读、写作和听说能力，会写有关的说明文和应用文。

3、体育与心理健康教育

进行体育基本知识的教学和基本技能训练，使学生掌握运动的基本技能，养成用科学方法锻炼身体的习惯，促进学生身体正常发育，不断增强体质，具有从事本专业工作需要的身体素质。针对性的解决学生遇到的心理困扰问题，包括职校生心里矛盾、健康的应对、学业辅导、人际关系、家庭处境、就业心理、个性化成长等专题

4、就业指导：使学生了解新形势下职专生应具备的职业观念。了解求职过程中的心理障碍及其调适方法。掌握求职材料的准备，面试的技巧后能顺利进入各单位就业做好准备。

5、音乐

通过声乐训练和音乐欣赏课的开设，以提高学生感受美的能力。

(二)专业课

6、烹饪原料知识

讲授烹饪原料的种类、产地、上市季节、品质、化学成分、营养价值、用途等属性及其检验和保存的方法。

7、烹饪营养与卫生

讲授人体对营养素的需要；各种食物的营养价值及其在烹调加工中营养素的损失与保存；合理营养及平衡膳食；食品污染、中毒的防治；食品卫生标准及其监测；食品卫生法及饮食行业的卫生管理。

8、烹饪工艺美术

讲授有关菜肴、面点的成型、配色、拼盘、食雕方面的美术基础知识，进行图案、色彩、造型技能训练。

9、中餐烹调技术

讲授烹调的基本原理和要求及火候、调味、初步熟处理、挂糊、上浆、装盘和制汤的基本知识和技能，并通过大量的实际操作训练，使学生掌握中级烹调师应会的菜肴品种的烹调技术。

10、烹饪原料加工技术

讲授刀工和刀法技巧，鲜活原料的初步加工、涨发、拆卸、分档、配制；勺工的意义及其动作要领，进行大量的刀勺基本功训练。

11、中式面点技术

讲授面点常用原料的性质、特点和用途及面点制作的基本原理。使学生掌握中级面点师应会的主要面点、风味小吃及宴席电信的制作原理和操作技能。主要学会制作岐山臊子面和岐山各种名小吃。

12、成本核算

讲授成本核算基本概念、成本管理知识；出材率、净料成本核算方法；毛利率、成品售价计算方法；包餐核算、宴会核算等具体工作中的成本核算。

13、冷菜制作与食品雕刻

讲授中餐冷菜的制作技术，冷盘的拼制要领和工艺。雕刻的艺术构思及其技艺等，并进行大力的实作训练。

14、现代餐饮经营管理

讲授餐饮服务于管理的基本知识、基本技能、餐饮顾客心理学基本知识，使学生了解餐饮服务管理的基本常识和顾客消防心理特征，促使学生岗位能力的提高。